調味法
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調味法では、料理の一般的な味付けについて学びます。
この講座は、料理の学部に属しています。
目次 |
[編集] 味付けの順序
料理では、一般に味付けの順として「さしすせそ」などといわれることがあります。
一般的に、「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油（しょうゆ。「せうゆ」から）、「そ」は味噌（みそ）とされますが、時には「そ」がソースやソーダ（グルタミン酸ソーダ。うま味調味料）とされることもあります。
砂糖は塩と比較すると分子が大きく、食材に浸透しにくいため早くから入れておく必要があります。特に先に塩を入れると、分子の小さな塩が先に浸透してしまうため砂糖の味がつきにくくなります。塩を入れると浸透圧の違いにより、食材から水分が出てくるため、味を決めるには（砂糖以外の他の調味料よりは）先に入れておくのが良いとされます。
また、酢や醤油・味噌は、揮発性の成分を含み、あまり早くから入れておいたり、強く沸騰させたりすると味や風味が飛んでしまいます。
[編集] 塩加減
料理用の酒や、味噌・醤油などを味付けに用いる時には、これらには塩分が含まれているため、その塩分も考慮に入れて塩加減をします。
塩分は体に必須のものですが、日本では一般的に、むしろ取り過ぎであり、出汁や生姜、唐辛子などの薬味などをうまく使って塩分を控えるのが良いとされます。また、にがり成分を含む自然塩などを用いることで、味をまろやかにするとともに、いくらか塩分（塩化ナトリウム）を抑えることができます。
[編集] 調味料
[編集] 塩
[編集] 砂糖と甘味料
[編集] 酢
なお、ポン酢は本来かんきつ類の絞り汁です。これに醤油やみりんなどを加えたもの（こちらがポン酢と呼ばれることが多いですが）はポン酢醤油となります。
w:ポン酢も参照。
[編集] 醤油
w:醤油など参照。
[編集] 味噌
w:味噌など参照。
[編集] みりん
w:みりんなど参照。
[編集] ハーブ類
w:ハーブなども参照。
[編集] 香辛料
w:香辛料なども参照。
