米とは
ここでは、米について学びます。
この講座は、Topic:米とごはんものの一部であり、Topic:料理に属しています。
米の調理については、洗米と炊飯ほか、他の各種の講座を参照してください。
米について
[編集]米とは、稲の果実である籾（もみ）から、外皮を取り去ったものであり、厚い外側の籾殻を取ったものを玄米、そこからさらに薄い外皮である糠（ぬか）層を取ったものを白米といいます。また、完全に糠を取らずに残した、三分、五分、七分つきの分つき米や、糠層のみを取り除き胚芽部分を残した胚芽米も販売などされています。
糠まで取ると、時間の経過と共に食味が落ちるため、長期間保存する際には玄米で保存し必要に応じて精米（精白）した方がよい、もしくは大量に精白米を買い置きせずに必要に応じて買うのがよい、とされています。
また、コメは乾燥すると割れやすくもなるため、なるべく温度・湿度の変化の少ない場所で保存するのが良く、特に家庭で白米を保存する際には、暖房の直接あたるような場所は避ける必要があります。
米の種類
[編集]イネ科植物にはイネのほかにも小麦や大麦、とうもろこしなど重要な食用作物が含まれます。現在栽培されているイネ科イネ属の植物は、一つはアジアイネとも呼ばれるサティバ種で、アジアに起源を持ち、現在世界の稲作地帯のほぼ全域で栽培されています。もう一つのアフリカイネとも呼ばれるグラベリマ種は、アフリカを起源として西アフリカの極一部で栽培されているのみとなっています。
サティバ種は以下の三つに分類されます。
- ジャポニカ種（日本型、短粒種） - 形は短く丸みを帯び、炊飯米は粘りがある。日本での生産はほぼ全量がこの種です。
- インディカ種（インド型、長粒種） - 形が縦長で、粘りが少ない。米の中では世界的に最も生産量が多い。主に煮て調理されます。
- ジャバニカ種（ジャワ型、大粒種） - 長さ・幅ともに大きい大粒で、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリア・ブラジルなどでも生産されています。
（参照w:ジャポニカ種、w:インディカ種、w:ジャバニカ種）
また、普通の米飯に用いられる米を粳米（うるちまい）というのに対して、餅や強飯に用いられる米を糯米（もちごめ）と呼んでいます。糯米のデンプンはアミロースをほとんど含まずアミロペクチンが大部分であり、粘り気が強くなっています。
（参照 w:もち米）
